Comune di BARBARANO VICENTINO

Note storiche
I più antichi reperti attestano che l’albero dell’ulivo è originario del territorio compreso fra la Siria e la Palestina, da cui si è diffuso successivamente in tutto il bacino del Mediterraneo. In Italia tale coltivazione giunse intorno al 1000 a.C. Da cinquanta secoli ad oggi l’olio di oliva si ottiene dalla sola spremitura delle oliva macinate, separando l’olio dall’acqua di vegetazione. A diffondere l’olivo anche alle soglie delle Alpi furono i Romani, ma determinante è stata, in Veneto, la sagace prudenza della Serenissima che si volle cautelare dalla “dipendenza” dell’olio dall’Oriente, piantando, in zone favorevoli, il maggior numero di olivi. Così le sponde dei grandi laghi prealpini, la pedemontana veneta, dai Lessini al Grappa, i colli Berici ed Euganei, che si alzano nella pianura, sono testimonianza del lavoro compiuto dai Romani e dalla Serenissima. Il grasso animale era la primaria fonte di condimento ma l’olio godeva di particolari attenzioni nel condimento delle verdure crude.

Territorio di produzione
In ambito vicentino l'olivo è presente in tre zone ben distinte - Colli Berici, Pedemontana del Grappa e Gambellara - per una produzione complessiva di 800-900 quintali. Il settore berico interessa una ventina di comuni, distribuiti in prevalenza sulla riviera orientale, e ha epicentro a Nanto e Barbarano, dove si tengono le principali manifestazioni olearie in aprile e luglio. A Barbarano, in particolare, si tiene ogni anno, nel mese di aprile, la “Giornata dell’olio extra-vergine di oliva e dell’olivo”. La produzione verrà presto inquadrata nella Dop "Olio extravergine di oliva Veneto - Colli Berici". Nel territorio di Barbarano Vicentino viene prodotto olio extravergine di oliva armonico e fruttato, e da agricoltura biologica.

Descrizione e qualità del prodotto
Il disciplinare prevede l'impiego delle varietà: Leccino e Rasara, per almeno il 50%; Frantoio, Maurino, Pendolino, Marzemino, Riondella, Trepp (Drop, Pertegaro) e Matosso, fino al 50%; altre varietà sperimentali, fino al 10%. L'olio dovrà presentare le seguenti caratteristiche: colore verde-oro da intenso a marcato; sapore delicato leggermente amarognolo; profumo delicato di fruttato di varia intensità; acidità inferiore allo 0,6%. A beneficio della qualità del prodotto sulle tre zone vigilano i tecnici del servizio fitosanitario provinciale (Istituto Strampelli di Lonigo) e dei gruppi di base (per la Coldiretti, il Centro Quadrifoglio). Il loro compito è in primo luogo di proteggere le colture promuovendo l'applicazione delle tecniche della cosiddetta “difesa integrata”, che prevede l'abbinamento di azioni colturali (impianto, potatura ecc.) ad azioni fitosanitarie vere e proprie contro le principali avversità. Ciò avviene nel modo più mirato possibile, attraverso il costante monitoraggio di una ventina di aziende e la periodica diffusione, da maggio a ottobre, su giornali e televisioni locali, di bollettini per gli agricoltori. Collateralmente, e di concerto con l'Associazione Interregionale Produttori Olio (AIPO), avviene un'opera di promozione per l'adozione di varietà migliorate e delle tecniche agronomiche più razionali. Una fortuna accompagna gli olivi delle nostre terre: gli attacchi della mosca dell’olivo, terribile parassita nelle regioni meridionali, sono qui estremamente sporadici. Così i trattamenti antiparassitari necessari a contenere questi attacchi sono praticamente assenti.

Benefici dell’olio di oliva
L’olio d’oliva è l’unico alimento derivato dalla drupa, il frutto che nasce dalla trasformazione dei fiori dell’olivo, le mignole. I benefici e le caratteristiche salutari dell’olio di oliva sono i seguenti:
- è ricco di acidi grassi monoinsaturi;
- le sue proprietà antiossidanti hanno la capacità di abbattere il colesterolo cattivo, l’LDL, favorendo nel contempo l’incremento di quello buono, l’HDL;
- aiuta a prevenire le malattie cardiovascolari e l’arteriosclerosi;
- aumenta la secrezione della bile;
- riduce il tasso di zucchero nel sangue.
A quanto detto è doveroso specificare che l’olio di oliva è utile a tutti in tutte le età:
- In gravidanza gli acidi grassi essenziali sono importanti costituenti delle cellule e del sistema nervoso, il consumo di olio di oliva a crudo favorisce lo svuotamento intestinale aiutando la gestante a limitare i problemi di stipsi.
- Nell’infanzia esso è utile al bambino per lo svezzamento, per la mineralizzazione delle ossa, per lo sviluppo del cervello; è altresì molto digeribile.
- Nell’adolescenza e nella pratica dello sport tra gli acidi grassi monoinsaturi l’acido oleico viene facilmente bruciato a livello muscolare ed inoltre è molto digeribile; il “ punto di fumo “ molto alto durante le fritture protegge i cibi da danni termici.
- In età adulta ritarda l’invecchiamento delle cellule, migliora la mineralizzazione delle ossa, limita la perdita del calcio dovuta ad invecchiamento.
- Nella terza età, durante la quale si presentano fra gli altri anche problemi di inappetenza, riduzione di capacità digestive, calo di assorbimento di vitamine e di sali minerali, stitichezza, l’olio di oliva in tutti questi singoli casi è il grasso ideale: è molto digeribile, blandamente lassativo, ricco di acidi grassi essenziali, facilita inoltre l’assorbimento delle vitamine.

Sitografia di riferimento:
- http://www.iristorantidelbaccala.it/a_24_IT_34_1.html
- http://www.vicenzagrifood.it/stampa.php?f=a_38_IT_114_1.html

Il prosciutto viene prodotto utilizzando la coscia del maiale, sottoposta a salagione e stagionatura. Nella produzione del prosciutto Veneto Berico-Euganeo si utilizzano cosce di maiali della varietà Suino Pesante Padano dell’età di almeno nove mesi affinché abbiano superato i 150 kg di peso corporeo. Al termine della lavorazione, che dura circa un anno, il prosciutto pesa fra gli 8 e gli 11 kg.
Il prosciutto Veneto Berico-Euganeo è un prodotto a Denominazione di Origine Protetta, il cui disciplinare identifica la zona di produzione nei comuni di Barbarano Vicentino, Montagnana, Saletto, Ospedaletto Euganeo, Este, Pressana, Roveredo di Guà, Noventa Vicentina, Pojana Maggiore, Orgiano, Alonte, Sossano, Lonigo, Sarego, Villaga. Le caratteristiche sono: “colore rosa tendente al rosso nella parte magra, bianco puro in quella grassa, dall’aroma delicato, dolce e fragrante”. Al prosciutto Veneto viene impresso a fuoco il marchio (il Leone Alato di San Marco e la scritta sottostante ‘Veneto’) del Consorzio per la tutela del Prosciutto Veneto.

Da un equilibrio perfetto tra tempi di salatura, peso del prosciutto, durata e condizioni di stagionatura scaturisce il sapore elegante vivo e pieno del Prosciutto Veneto: un equilibrio perfetto di dolcezza e profumo.

Le sue caratteristiche organolettiche, il suo contenuto di sali, grassi e di proteine lo rendono adatto a qualsiasi dieta alimentare.

Prerogative Gastronomiche
Per il suo aroma delicato e personale, per la sua morbidezza, il Prosciutto Veneto è una base ideale per preparare antipasti, primi e secondi piatti, contorni di elevato livello gastronomico.

Storia
Il maiale è stato uno dei primi animali allevati dall’uomo fin da tempi antichissimi: le prime testimonianze di tale pratica risalgono ai graffiti delle grotte di Altamira (circa 40.000 a.C.). Il prosciutto dolce Val Liona, ovvero un prosciutto veneto esclusivamente lavorato nei comuni vicentini, è in attesa del riconoscimento del marchio I.G.P. (Identifcazione Geografica Protetta).
La Val Liona, che da Sossano si protende fra i Colli Berici verso Montecchio Maggiore, era ricchissima di vegetazione e l'abbondanza di ghiande e castagne rese possibile allevare i suini fin dal VI - VII secolo: gli animali erano lasciati pascolare liberamente, senza spesa per il contadino, si riproducevano con facilità e giungevano ad una taglia notevole in pochi mesi. Dal maiale si potevano ricavare vari insaccati, da conservare e utilizzare in ogni momento dell'anno.
In Veneto la tradizione di lavorare la carne per conservarla era persino precedente: sin dal III secolo a.C. i Veneti commerciavano con i Romani vendendo carni salate o affumicate o salami e salsicce speziate prodotti con carne di vari animali, fra cui suini.
Nel Trecento, nelle cronache della Repubblica Serenissima, si parla di prosciutto veneto, poiché i boschi dei Colli Berici ed Euganei nutrivano i maiali allo stato brado e fornivano ottima materia prima. Al termine dei lavori autunnali all’aperto e fino a tutto gennaio, cominciava per i contadini veneti il tempo opportuno per macellare il maiale. In quell’epoca ogni famiglia contadina ne possedeva uno; per molti era l’unica ricchezza.
Nel giorno fissato, uomini, donne e bambini aiutavano il macellatore, detto il “mazzin”, nella preparazione delle varie parti del maiale. Era un mondo povero, allora, quello della campagna.
Era il tempo in cui i quarti migliori venivano offerti in vendita al mercato per poterne ricavare quel tanto da alleviare la miserevole condizione dei contadini.
Il 25 novembre, giorno di Santa Caterina, le Fiere di Montagnana e dei paesi della dorsale Berico-Euganea segnavano l’inizio delle contrattazioni delle cosce, destinate a diventar prosciutti in mano ad alcuni salumieri, i più intraprendenti e capaci, progenitori degli attuali produttori veneti. Mani esperte le massaggiavano e le cospargevano di sale secondo le regole della Scuola Veneta, ancor oggi rigidamente applicate.
L’evolversi delle stagioni assecondava climaticamente l’arte dei maestri salumieri.
Salatura, asciugamento e stagionatura avvenivano cioè a temperatura naturale beneficiando prima del freddo asciutto e, via via, di una crescente mitezza, finché nella buona stagione, i prosciutti venivano lavati all’aperto in grandi tini ed appesi alle viti, alle piante o a rudimentali rastrelliere per l’asciugamento. Da giugno in poi venivano distribuiti nelle migliori salumerie di città, pronti per il consumo.
L'allevamento del maiale (o Mas'cio in lingua veneta) e la sua uccisione al momento opportuno rappresentano una delle tradizioni contadine più antiche e sentite in tutto il Veneto. A testimonianza di questo il portale della Basilica di S. Marco di Venezia, risalente alla metà del XIII secolo, è decorato da un bassorilievo nel quale il mese di dicembre è rappresentato della macellazione del maiale da parte del “mazzin”. Tradizionalmente il maiale era sacrificato dopo la festa di san Tommaso (21 dicembre).
Nel XVII secolo era già in uso una tecnica di lavorazione paragonabile a quella odierna.
Dall'inizio degli anni ‘70 a Montagnana è ubicata la sede del Consorzio del Prosciutto Veneto Berico Euganeo nato nell'intento di tutelare il marchio "prosciutto veneto".
Il primo importante riconoscimento si ebbe quando, attraverso la Legge 4 novembre 1981 N° 628 "Tutela della denominazione d’origine del prosciutto veneto-berico-euganeo", fu delimitata con precisione la zona di produzione.
Il riconoscimento della denominazione DOP da parte dell'Unione Europea risale al 1996.

Il Tocai Rosso (chiamato anche “TAI” o “Barbarano”) è il fiore all’occhiello dell’enologia berica. È un vino dal color rubino e dai piacevoli sentori di ciliegia e frutta fresca, ottenuto dall’omonimo vitigno autoctono presente da secoli nei Colli Berici, e che nella zona di più antica origine e produzione prende il nome di “Barbarano”. Per quel che riguarda la provenienza del vitigno più esclusivo dei Colli Berici, il Tocai Rosso appunto, la leggenda narra che questo insolito e curioso ceppo abbia avuto come padrino un certo Marangon, falegname di Barbarano. Si narra che Marangon, al termine del servizio militare nel Comitato Ungherese dello Zemplén*, si sia portato a casa le barbatelle (ovvero germogli di vite) di un vitigno che egli aveva avuto modo di coltivare ed apprezzare nella zone di Tokaji, non rivolgendo al momento particolare attenzione all’uva bianca Furmint, la stessa da cui si ricava oggigiorno il celebre vino passito.

Fu così che Barbarano divenne dimora prestigiosa dell’uva che fu chiamata dai vignaioli del luogo “Marangona”, cioè “figlia di Marangon”. Molti studiosi esperti del vitigno sono andati alla ricerca di ogni possibile provenienza del Tocai Rosso, giungendo però alla conclusione che non vi sono in merito notizie storiche accertate.
L’ampelografia consente di accostare il Tocai Rosso al Cannonau di Sardegna, al Grenache del sud-est francese e all’Alicante rosso spagnolo (in particolare del territorio di Barcellona), i quali sembrano costituire un unico vitigno. Probabilmente il Grenache venne introdotto dalla Spagna in Sardegna e da questa nel Vicentino (considerati i rapporti commerciali che il Vicentino ebbe con la Sardegna). La prima delle due importazioni dovrebbe essersi verificata al più tardi sulla fine del ‘700 perché è in quell’epoca che fece la prima apparizione il nome Cannonau. La seconda importazione non dovrebbe distanziarsi di molto, ma è comunque abbastanza antica se si tiene conto di vecchissime carte di famiglie barbaranesi da cui si deduce che “uva Marangona” e “vino del Tocai o del Marangon” sono denominazioni popolari risalenti almeno ai primi dell’800. Intorno al 1980 l’Istituto Sperimentale per la Viticoltura di Conegliano, ha impostato delle prove comparative al fine di risolvere questo problema di identità. Dalle analisi ampelografiche, ampelometriche, isoenzimatiche e chimiche è risultata chiara ed evidente l’appartenenza dei vitigni individuati come Cannonau, Tocai Rosso (oggi Tai Rosso) e Grenache, alla stessa popolazione varietale riferibile alla Garnache Spagnola. Le piccole differenze riscontrate, che si riferiscono spesso alla taglia del grappolo, alla lunghezza del peduncolo e ad altri parametri (zuccheri, acidità, e peso del grappolo), dipendono esclusivamente da variazioni dovute ai biotipi esaminati.
In tale contesto, l’opera svolta dai Consorzi di Tutela Vini D.O.C. Colli Berici ha lo scopo di difendere, tutelare, valorizzare e migliorare la produzione e il commercio dei vini DOC di Vicenza e dei Colli Berici.
Oggi si assiste per questo vitigno ad una importante sperimentazione denominata “Progetto Tocai Rosso”, che ha lo scopo di saggiarne la versatilità, al fine di ottenere un vino più concentrato per corredo polifenolico e tannini, che ben si adatti ad un invecchiamento di medio-lungo termine, ma che nel contempo conservi l’eleganza e la finezza che lo caratterizzano.
Questo particolare prodotto è frutto di una selezione molto accurata che punta ad una resa per pianta molto limitata che si traduce in una concentrazione per grappolo molto più elevata, trasformando così il classico Barbarano da vino leggero, fruttato di un brillante color rubino, in un vino invecchiato, di alta qualità assolutamente esclusivo e rispondente in pieno ai canoni organolettici internazionali. Per arrivare agli obiettivi di questo progetto si operano cambiamenti sia in vigna che in cantina: in vigna con la riduzione della produzione per ceppo nei vigneti esistenti e una medio-alta densità d’impianto per quelli nuovi; in cantina con l’adozione di un protocollo specifico di vinificazione per i vini da invecchiamento.
Grazie all’impegno della Regione Veneto, supportata dai Consorzi Vini produttori di Tocai il Ministero ha ufficializzato con apposito decreto del 18 ottobre 2007 l’introduzione del sinonimo Tai per i vitigni ed i vini ottenuti dalle varietà un tempo designate come Tocai. Pertanto a partire dalla campagna vendemmiale 2007/2008 potremo finalmente andare alla ricerca delle prime bottiglie di Tai Rosso senza dimenticare che nella zona di più antica produzione il Tocai Rosso continuerà a chiamarsi Barbarano.

* Zemplén (Zemplìn in slovacco) ai tempi di Maria Teresa d’Austria era un comitato del Regno d'Ungheria, oggi situato a cavallo tra l'Ungheria nordorientale e la Slovacchia orientale. Il comitato di Zemplén confinava con il territorio austriaco della Galizia e con gli altri comitati di Sáros, Abaúj-Torna, Borsod, Szabolcs e Ung.

Tocai Rosso di Barbarano o Barbarano
Si distingue dal Tocai Rosso per la provenienza delle sue uve, coltivate in una zona ristretta, collinare e ben delimitata, cioè in quella di più antica tradizione di produzione, nel comune di Barbarano e comuni limitrofi. Si differenzia per la più accentuata fragranza floreale tipica della varietà, una maggior alcoolicità e struttura.
Colore: rosso rubino, non molto intenso
Profumo: vinoso, intenso, caratteristico
Sapore: gradevole, un po' amarognolo, armonico, giustamente tannico.
Gradazione alcolica: 11,5%

Tocai Rosso
Il Tocai Rosso, cui è anche dedicato un itinerario che circonda i Berici, nasce da un vitigno che nel vicentino ha trovato un areale adatto ed una caratterizzazione particolare. Vino nobile da tutto pasto, predilige primi piatti impegnativi, i salumi più fini, ottimo con il prosciutto crudo, pollame nobile, talvolta con "polenta e baccalà".
Colore: rosso rubino, non molto intenso
Profumo: vinoso, intenso, caratteristico
Sapore: gradevole, un po' amarognolo, armonico, giustamente tannico
Gradazione alcolica: 11%

Merlot
Il Merlot dei Colli Berici ripropone anche qui le nobili caratteristiche di questo vitigno, diffuso, già dal secolo scorso, sulle zone collinari e non. Vino completo, da bere anche fuori pasto, si abbina egregiamente con arrosti di carne bianche e rosse, pollame, coniglio.
Colore: rosso rubino
Profumo: vinoso, piacevolmente intenso, caratteristico
Sapore: morbido, armonico, di corpo, pieno.
Gradazione alcolica: 11%

Sauvignon
Il Sauvignon, l'unico D.O.C. del Veneto assieme a quello di Lison-Pramaggiore, ripropone le caratteristiche delle uve provenienti dall'omonimo vitigno, coltivato da parecchio tempo sui Berici con indubbio successo. Vino di grande carattere, da bere in compagnia, predilige antipasti di pesce, soufflé e creme vellutate, pesci bolliti o al cartoccio.
Colore: giallo paglierino
Profumo: delicato, caratteristico
Sapore: asciutto, armonico, fresco, di corpo
Gradazione alcolica: 11%

Garganego
Una delle perle di questa D.O.C. è il Garganego; l'uva con il quale è fatto proviene per la maggior parte dai vitigni omonimi. Esso è addolcito dalla presenza di Trebbiano di Soave o da una modica quantità di pinot che ne ingentilisce gusto e aroma. Oltre che da tutto pasto, è ottimo come aperitivo, ma soprattutto con il baccalà e i piatti di pesce (anguilla, luccio).
Colore: giallo paglierino dorato chiaro
Profumo: leggermente vinoso con delicato profumo caratteristico
Sapore: asciutto, delicatamente amarognolo, di medio corpo e giusta acidità, armonico
Gradazione alcolica: 10%

Pinot Bianco
Dal vitigno omonimo con possibilità di modesta quantità di pinot grigio, è un bel bianco, da servire fresco, ideale con il pesce, soprattutto con molluschi e crostacei.
Colore: bianco paglierino chiaro
Profumo: delicatamente intenso, caratteristico
Sapore: armonico, pieno, vellutato
Gradazione alcolica: 11%

Cabernet
E' sicuramente uno dei grandi vini del mondo, ottenuto dai vitigni cabernet franc e cabernet, sauvignon, da soli o congiuntamente. Se invecchiato per tre anni può fregiarsi del termine "Riserva". Si accompagna bene con arrosti di carni rosse, alla grigia, allo spiedo, cacciagione o selvaggina, formaggio grana.
Colore: rosso rubino carico tendente all'arancione con l'invecchiamento
Profumo: gradevolmente intenso, caratteristico
Sapore: asciutto, robusto, giustamente tannico
Gradazione alcolica: 11%

Tocai Italico
Ottenuto dall'uva del vitigno omonimo, con possibilità di una modesta quantità di garganega, è ottimo con minestre di verdura, piatti di pesce, uova e asparagi o come aperitivo.
Colore: giallo paglierino
Profumo: delicatamente vinoso
Sapore: asciutto, armonico, fresco di corpo
Gradazione alcolica: 11%

Chardonnay
Vitigno internazionale di grande pregio, ha trovato anche nel Vicentino ambienti ideali per esprimere la sua alta qualità. Vinificato in purezza o con modeste quantità di pinot bianco, è ottimo come aperitivo, piatti di pesce e carni leggere.
Colore: giallo paglierino con riflessi verdognoli
Profumo: delicato, caratteristico, fine, gradevole
Sapore: secco, armonico, liscio, caratteristico
Gradazione alcolica: 11%

Spumante
Ottenuto dalla spumantizzazione dell'uva garganega (minimo 50%), pinot bianco e grigio, chardonnay, sauvignon in autoclave. E' uno spumante che si presta molto bene come aperitivo o con la pasticceria veneta tradizionale.
Spuma: fine e persistente
Colore: paglierino più o meno chiaro, brillante
Profumo: gradevole, fruttato
Sapore: secco, fresco, fine, armonico
Gradazione alcolica: 11%

Fonti sitografiche e iconografiche:

Origine del nome
Vi sono varie teorie: la prima vuole che derivi dal termine dell’arcaico italiano “grappo” con il quale s’identificava il grappolo d’uva; la seconda che derivi dal termine lombardo-veneto arcaico “graspo”, resti del grappolo d’uva; la terza la vuole dal longobardo “krappa”, asserendo che furono i Burgundi nel loro passaggio in Friuli ad aver portato questo ruvido prodotto, ma sin dal Medio Evo e fino all’Ottocento fu sempre identificata come “acquavite”. Nel vicentino il termine “grapa” si riscontra per la pria volta nel Dizionario vicentino-italiano scritto da Luigi Pajello nel 1896.

Storia del prodotto
Non è accertato se il primato dell’origine della liquoristica appartenga alla Cna o all’Egitto, ma sta di fatto che già nel 3500 a.C. a Tepe Gaura in Mesopotamia esistevano apparecchiature per la distillazione probabilmente di profumi e di medicinali. Dioscoride Pedanio (40 circa - 90 circa) e Gaio Plinio Secondo (23 – 79) descrivono nelle loro opere vari processi di distillazione, ma la vera e propria produzione dell’alcool si deve agli Arabi, i quali diffusero l’uso dell’alambicco che, portato in Europa, trovò ampia diffusione fra alchimisti, conventi e monasteri, dove nacquero gli “elisir” (parola araba) con erbe medicinali.
Nel XIII secolo Arnau de Vilanova (1238-1311 o 1313), alchimista, teologo e astrologo catalano nonché medico presso la corte degli Aragona, dà ai distillati il nome di “acquavite” (o meglio “aqua vitae” o “aqua vitis”), fornendo così alla vite un sinonimo di vita. Sulla scia delle scoperte dell’alchimia, il medico fiorentino Taddeo Alderotti (1223-1295) scopriva le virtù salutari dell’acquavite, che donava vigore e curava la pellagra, l’idropisia, la debolezza di cuore, il raffreddore e i morsi velenosi.
Nel vicentino, i primi a produrre liquori furono i monaci dei conventi di San Felice e Fortunato di Vicenza, i quali avevano il permesso di raccogliere i frutti e le erbe selvatiche per far rimedi contro le malattie.
La storia della grappa s’identifica con la storia della liquoreria fino al 1500, allorché a Venezia furono emanate leggi e regolamenti per la Confraternita degli Acquavitari. Leggi e regolamenti estesi anche alla Terraferma come troviamo in un editto del 1618 conservato presso la Biblioteca Internazionale “La Vigna” di Vicenza. Fino al 1700 la produzione della grappa era libera, poi fu affidato il controllo della produzione ad appaltatori specifici, che dovevano controllare il peso, la qualità e la non presenza di acqua. Ma non vi erano tasse specifiche sulla produzione. Nel Vicentino la prima grappa fu prodotta dal monastero del Monte Summano e considerata quasi come un medicinale. Gli occupanti Francesi nel 1806 perseguirono con pene severe ogni tipo di distillazione e le multe severissime servivano per finanziare la Grande Armée. Più equa fu l’occupazione austriaca che cercò di portare ordine nella distillazione e nella vendita di “spiriti e liquori”, tasse furono emesse sulla distillazione solo dopo il 1848. Il peggio arrivò con il nuovo Regno d’Italia che impose dazi molto elevati sia sulla distillazione che sulla vendita, costringendo i Veneti e i Friulani a distillare clandestinamente. La “sgnapa” divenne nota come la “furba”, la “stellina” la “brinosa”, “la sgneve”, insomma un prodotto carbonaro e rude che molto contribuì alla cattiva fama e per certi versi all’alcolismo di fine Ottocento. Tuttavia i distillatori seri migliorarono sia la qualità che le tecniche di lavorazione e di rettificazione e vengono introdotti distillatori evoluti come il Villard-Rottner e si sperimenta la nuova tecnica del bagnomaria, più efficace di quella a fuoco diretto. Fino alla Prima Guerra Mondiale fu un pullulare di distillerie artigiane e la grappa fu spesso conforto alle truppe italiane nelle fredde giornate nelle trincee o fedele costituente durante la febbre spagnola e un eccitante prima dell’assalto alla baionetta. La Prima Guerra mondiale fece conoscere la grappa a tutti gli Italiani al fronte, soprattutto a quelli del centro-sud, che non l’avevano mai bevuta prima. Finita la guerra nacquero dagli anni ’20 agli anni 30 del Novecento, fra le altre, la Distilleria Dal Toso, che poi si suddivise in vari rami, la Battistello a Breganze, la f.lli Boschiero a Thiene, senza contare le tante osterie distillatrici in Vicenza città come la Santagiuliana in Corso San Felice e Fortunato e, singolare, la distilleria annessa alla latteria sociale in San Vito di Leguzzano. Con la Seconda Guerra Mondiale alcune grappe, come quella dei Dal Toso, accompagnarono i nostri alpini nelle fredde steppe della Russia, tanti come il beato Don Gnocchi superarono il congelamento e lo sfinimento grazie alla grappa nella lunga marcia per tornare a “baita”. Dopo la II Guerra mondiale fino agli anni ’60 assistiamo alla morte di alcune distillerie e alla nascita di altre: spariscono le distillerie artigiane delle osterie e si perfezionano i metodi di distillazione ottenendo grappe migliori e più profumate.
Il liquore che rappresenta il fiore all’occhiello dell’Altopiano e del Vicentino è il Kranebet. Registrato per la prima volta come Marchio dalla Distilleria F.lli Rossi in Asiago nel 1935, il distillato dovette cambiare etichette per ben quattro volte a causa delle imitazioni che già allora prendevano piede. Il Kranebet ebbe grande splendore negli anni ’50 dello scorso secolo: è un liquore cristallino dal gusto secco ottenuto dalla distillazione di bacche di ginepro ed altre erbe alpine e conserva un sapore gradito al palato con profumi e sentore marcato di erbe salutari e ha grandi caratteristiche tonico-digestive. Dal 1992 la ditta è stata assorbita dalle Antiche Distillerie Riunite con sede a Ponte di Barbarano.
Il territorio di produzione della grappa vicentina è storicamente quella della zona dei Colli Berici e del Bassanese.

Descrizione del prodotto
Distillato di vinaccia, prevalentemente rossa, dei vitigni locali: Barbarano (Tocai Rosso), Merlot, Cabernet, Barbera e altri vitigni rossi autoctoni tra i quali Cruajo e Groppello. Nella zona del barbaranese si produce grappa anche da altri vitigni: Amarone, Pinot Grigio, Moscato, Sirah, Recioto, Chardonnay, Moscato Rosa, Müller Thurgau, Nosiola, Traminer Aromatico, Teroldego, Incrocio Manzoni, vitigni Picolit, Clinto, Noak, Ottonel, Mandersfield. Vengono poi prodotti distillati d’uva da vitigni Tocai Rosso, Isabella, Moscato Fior d’Arancio, Traminer Aromatico, Müller Thurgau, Moscato Rosa e Baco’.

Le tipologie di grappa
La grappa viene classificata secondo l’età, il tipo di affinamento subito dopo la produzione, l’uva o le uve da cui è stata prodotta, le essenze vegetali utilizzate per la sua aromatizzazione. Si classifica pertanto in:
Giovane o bianca: imbottigliata non appena prodotta, non è conservata in legno ed è incolore, trasparente, dal profumo delicato ed ha sapore secco e pulito.
Affinata: sta 12 mesi in contenitori di legno e questi ne condizionano profumo e sapore.
Invecchiata o vecchia: fra i 12 ed i 18 mesi in legno.
Stravecchia o riserva: oltre i 18 mesi in legno
Aromatica: prodotta da uve aromatiche o come il Moscato, il Gewurtztraminer, la Malvasia Monovitigno: prodotta esclusivamente con vinacce di una sola varietà di uve.
Polivitigno: prodotta con più varietà di vinacce.
Aromatizzata: grappa alla quale, alla fine, sono stati aggiunti essenze di origine vegetale. Lampone, albicocca, mora, pesca, oltre ad erbe officinali, ruta, ginepro, liquirizia.

Lavorazione
La grappa storicamente veniva prodotta in alambicchi di rame a fuoco diretto di dimensioni molto ridotte. Negli anni ’70 tali impianti furono sostituiti da altrettanti alambicchi discontinui a vapore diretto che, mantenendo invariato il metodo di produzione, ne miglioravano notevolmente la qualità e l’economicità. Trattandosi di aziende di piccole dimensioni tutta la lavorazione si concentrava in un periodo appena successivo la vendemmia in modo tale da utilizzare la materia prima fresca di fermentazione.
La distillazione della grappa si è attestata nel settentrione d’Italia fra il Piemonte, la Lombardia, il Trentino, il Veneto ed il Friuli. Ha raggiunto qui il massimo delle proprie possibilità, si è nobilitata, ha ottenuto il gradimento di un pubblico sempre più vasto e trasversale, interclassista. È noto che la qualità di una grappa dipende fortemente dalla qualità delle vinacce con cui è fatta, vinacce che devono essere in buon stato di conservazione e giustamente fermentate. La distillazione, che permette di estrarre ed esaltare l’essenza della vinaccia, sarà tanto migliore quanto più fresca, morbida e caratterizzata sarà la vinaccia. Tanto più sana, fresca di vendemmia e proveniente da vigna ben tenuta sarà l’uva tanto più eccelso sarà il prodotto della distillazione.
Negli ultimi anni, perfezionati i sistemi di conservazione della vinaccia, la lavorazione può essere prolungata nel tempo. Il metodo di distillazione prevede la disacolazione della vinaccia direttamente a vapore: le vinacce vengono immesse nelle caldaiette dell’impianto di distillazione chiuse con coperchio ermetico. Quindi si separano le parti volatili ed aromatiche attraverso la separazione manuale delle teste, del cuore e delle code. Le ‘teste’ sono la prima parte della distillazione ricca di impurezze che viene generalmente scartata; ‘cuore’ è la parte nobile della distillazione, che ha una gradazione media intorno ai 75° alcolici e che viene stoccata per divenire in futuro prodotto consumabile; le ‘code’, infine, sono la parte terminale della distillazione che generalmente il mastro distillatore cerca di perfezionare nella distillazione successiva. Terminata la fase di distillazione, il distillato viene posto in deposito affinché si possano effettuare tutti i controlli stabiliti dalla legge. Una volta ottenuto il benestare dei laboratori preposti al controllo, la grappa viene diluita con acqua pura e filtrata. L’ultimo passaggio è il confezionamento in contenitori di vetro sui quali viene apposta etichetta aziendale e contrassegno di stato. Può essere bevuta anche appena finiti i processi produttivi ed effettuati i controlli di legge.

Cos'è il miele.
Il miele è raccolto dall'ape ma è fatto dalle piante. Dal punto di vista della biologia animale il miele deve essere considerato come un alimento di riserva: solo le api (e pochi altri insetti a loro simili) raccolgono miele perché solo loro, tra gli animali che si nutrono di nettare e polline, hanno la necessità di accumulare scorte di cibo. Risolvono questo problema trasformando il cibo fresco dell’estate in un alimento a lunga conservazione. Come alimento, invece, il miele può essere visto come una fonte di zuccheri semplici e per questo un cibo altamente energetico e dolcificante. La definizione più appropriata di miele è la seguente: “prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesse, che esse bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell’alveare”. Il nettare è una sostanza zuccherina che le piante producono proprio per attirare gli insetti, che si fanno così vettori inconsapevoli del polline, l’elemento fecondante, che viene in questo modo trasportato su altri fiori. Piante diverse danno nettari diversi e da qui nasce la varietà del prodotto. Nel miele il polline è presente solo in piccolissima quantità, come componente accidentale.

Composizione
Il miele è formato quasi esclusivamente da zuccheri: questi infatti rappresentano dal 95 a più del 99% della sostanza secca e gli zuccheri semplici, fruttosio e glucosio, ne costituiscono la maggior parte (85-95%), generalmente con prevalenza del fruttosio. Le proprietà fisiche e nutrizionali del miele sono dovute in gran parte a questa composizione e, in particolare, all’alto contenuto in fruttosio. L’apporto energetico del miele è notevole (320 kcal/100 g), ma anche per chi ha tendenza ad ingrassare il miele può essere utilizzato come dolcificante con dei vantaggi rispetto allo zucchero. Essendo il miele “più dolce” dello zucchero, per dolcificare un cibo o una bevanda si può utilizzare una quantità di questa sostanza inferiore rispetto a quella che si utilizzerebbe con lo zucchero da cucina (saccarosio), riducendo così sensibilmente l’apporto calorico.

Proprietà benefiche
Il grande vantaggio del miele è di poter apportare all’organismo calorie prontamente disponibili, senza richiedere processi digestivi e senza apportare, nel contempo, sostanza indigeribili o dannose. Da ciò deriva il suo valore e per questo motivo è indicato sia per le persone sane che malate. Anche per chi non lavora di braccia ma di cervello, il miele può essere utile: è noto infatti che il sistema nervoso può svolgere regolarmente le proprie funzioni solo se sufficientemente nutrito grazie ad un costante apporto di glucosio con la circolazione sanguigna. La ricchezza del fruttosio conferisce al miele alcune proprietà che gli altri alimenti dolci non hanno. A questo zucchero si deve il maggior potere dolcificante e anche il prolungato effetto energetico del miele: il glucosio viene bruciato immediatamente mentre il fruttosio deve prima subire una piccola trasformazione e resta quindi disponibile per l’organismo un po’ più a lungo. Il fruttosio è dotato di proprietà emollienti, umettanti e addolcenti che possono essere utili sia a livello del cavo boccale e della gola che dello stomaco e dell’intestino. È indispensabile per lo smaltimento delle sostanza tossiche e nocive, derivate dal metabolismo o ingerite dall’esterno, che si accumulano nel fegato. Altra caratteristica scientificamente provata del miele è la sua azione antibatterica, dovuta alla concentrazione zuccherina e al suo pH acido. Si è dimostrato che l'attività antibatterica del miele diluito sarebbe dovuta all'azione della glucoso-ossidasi contenuta. Oltre a questo sistema antibiotico, nel miele sono presenti altre sostanze, di natura diversa, che possiedono questo stesso tipo di caratteristiche (polifenoli). Questo complesso di sostanze e attività sono alla base di molti degli utilizzi tradizionali casalinghi del miele (per esempio nel caso di malattie da raffreddamento, mal di gola e per gli usi esterni su bruciature, piaghe e ferite). Sappiamo, per esempio, che il miele, oltre agli zuccheri contiene quantità piccolissime di acidi, sali minerali, enzimi.

Lavorazione
Per passare dall’alveare alla tavola il miele richiede pochissimi passaggi: l’estrazione per centrifugazione e la purificazione per filtrazione e decantazione accomunano tutti i prodotti. Al termine di queste operazioni il miele può già essere invasettato; possono però essere applicate anche altre tecniche, finalizzate ad una migliore presentazione, che devono essere applicate in modo da non cambiare le caratteristiche di partenza del prodotto. Infatti, secondo la definizione legale del prodotto, al miele destinato alla commercializzazione come tale non può essere né aggiunto né sottratto niente rispetto ai suoi componenti. La cristallizzazione guidata, della quale esistono diverse varianti, è una tecnica finalizzata ad ottenere prodotti cristallizzati in maniera fine ed omogenea (miele cremoso). Utilizza esclusivamente procedure molto semplici concettualmente, meccaniche o basate sull’abbassamento della temperatura che, pur migliorando le caratteristiche fisiche ed estetiche del prodotto, non ne alterano la sostanza. Trattamenti termici possono essere utilizzati con diverse finalità, per esempio per fluidificare i mieli già cristallizzati per invasettarli o filtrarli, o allungare il tempo di vita del prodotto allo stato liquido; queste finalità hanno sempre un effetto negativo sul prodotto in termini di perdita di aroma e sostanza termolabili, che però è proporzionale alla temperatura raggiunta e alla durata del riscaldamento stesso.

Tipologie di miele

Mieli unifloreali:
si parla di miele uniflorale (o monofloreale) quando questo proviene principalmente da un'unica origine botanica e ne risulta sufficientemente caratterizzato dal punto di vista della composizione e delle caratteristiche organolettiche e microscopiche. Per potersi considerare uniflorale un miele deve essere riconoscibile come tale dal punto di vista delle analisi di laboratorio e per le caratteristiche di aspetto, profumo e gusto.

Mieli per tutti (delicati, fruttati, floreali)
-Acacia (Robinia)
-Agrumi
-Girasole
-Lavanda
-Leguminose  
-Rododendro
-Sulla 

Mieli per intenditori (forti, amari, particolari)
-Castagno
-Corbezzolo
-Erica
-Eucalipto
-Melata d'Abete
-Melata di Metcalfa
-Tarassaco
-Tiglio  
-Timo 

Altri mieli   
-Alianto
-Ciliegio
-Cipolla
-Colza
-Edera
-Erba Medica
-Lampone
-Lupinella
-Melo
-Rovo

Mieli millefiori:
in genere si definiscono millefiori (multifiora o anche poliflora) quei prodotti che non possono essere definiti uniflorali. Ogni millefiori possiede proprie caratteristiche che si ripetono di anno in anno con variazioni più o meno importanti, ma che non nascondono la base: il paragone con le annate del vino è il più appropriato.
A volte i mieli millefiori sono caratterizzati da una presenza botanica che prevale e che costituisce il nucleo del miele, ma che è accompagnata da una costante flora concomitante che ne costituisce la specificità, e nello stesso tempo non permette la denominazione uniflorale. In altri casi due fioriture in grado di dare anche raccolti separati si sovrappongono per diverse cause: molto comune, in tutto l'arco alpino, il miele misto di castagno e tiglio, che coniuga due aromi diversi e molto forti, in un millefiori speciale. In molte zone i mieli millefiori prodotti presentano caratteristiche esclusive e costanti quanto quelle descritte per i mieli uniflorali: esistono quindi prodotti regionali identificabili attraverso denominazioni di origine. In alcuni casi queste denominazioni sono protette a livello europeo (DOP, Denominazione di Origine Protetta o IGP, Indicazione Geografica Protetta), molto più spesso, allo stato attuale, l'uso delle denominazioni è regolato dalle associazioni locali di produttori, che stabiliscono le regole per l'uso di marchi collettivi. Soprattutto nelle zone con valenza turistica, dove la richiesta aumenta il pregio del prodotto, può essere consigliabile indirizzarsi verso prodotti garantiti da questi sistemi.

Miele vergine integrale:
l'indicazione "miele vergine integrale" è nata per distinguere una varietà di miele con caratteristiche qualitative superiori a quelle previste per legge per la denominazione di base (miele). Secondo il disciplinare che ne definisce la produzione, il miele vergine integrale è un prodotto tradizionale, estratto per centrifugazione, con umidità idonea a garantire una lunga conservazione naturale, che non ha subito trattamenti che possono modificare le caratteristiche proprie del miele fresco appena estratto e, in particolare, non ha mai subito riscaldamenti a temperatura superiore a 40° C. Viene inoltre conservato in modo da mantenerne inalterata la composizione e presenta quindi le caratteristiche compositive e organolettiche proprie della sua origine naturale e delle particolari procedure di produzione e conservazione seguite.

Nella territorio di Barbarano Vicentino vengono prodotti e commercializzati mieli monofloreali di alta qualità e di origini elette quali l’acacia, il castagno, il tiglio nonché miele biologico a denominazione di origine, i quali vengono proposti nel mercato nazionale ed estero. Le aziende operanti in questo settore sono l’Apicoltura Gardin Alessandro e la consorella L’Ape di Gardin s.r.l., attive l’una nella produzione e l’altra nel confezionamento e commercializzazione di ben 26 tipi diversi di miele. L’attività dell’Apicoltura Gardin Alessandro ha una impostazione a carattere agro-industriale con un patrimonio di 1500 alveari con api del ceppo genetico carnico e l’ibrido ligustica. Lo sfruttamento e l’organizzazione delle api è di tipo nomade, infatti il nomadismo in apicoltura dà migliori risultati e specializzazione alla produzione di mieli monofloreali e polline.

Le api
Apis mellifera ligustica: l'ape ligustica è originaria dell'Italia e del nord della Sicilia. Questa sottospecie si è formata soppravivendo all'era delle glaciazioni come le sottospecie geneticamente differenti della Spagna e della Sicilia. È la sottospecie più diffusa al mondo tra le api mellifere, per l'apprezzamento che ha tra gli apicoltori, in quanto ha dimostrato di essere adattabile alla maggior parte dei climi dal subtropicale al temperato, anche se ha dimostrato meno adattamento ai climi umidi tropicali.
Le api italiane si sono evolute nel caldo clima mediterraneo; possono sopportare i duri inverni europei e le fresche e umide primavere delle latitudini più a Nord. Consumano una notevole quantità di riserve in inverno. La tendenza alla covata in autunno aumenta il consumo di miele.

Apis mellifera carnica: questa sottospecie di Apis mellifera è originaria della regione di Kranjska, Slovenia, a sud delle alpi austriache e a nord dei Balcani. Attualmente questa razza è molto popolare tra gli apicoltori e compete per predilezione con l'ape italiana. La caratteristica principale di quest'ape è la mansuetudine. Si è ben adattata alla disponibilità di nettare, per mezzo di un rapido accrescimento della popolazione in primavera diminuendo altresì la dimensione della covata quando l'alimento inizia a scarseggiare.

Un formaggio di grande importanza al quale sono stati dedicati moltissimi scritti e volumi da riempire intere biblioteche. La sua storia risale all’inizio del secondo millennio, quando, nel Medioevo, le comunità monastiche Cistercensi dell’Abbazia di Chiaravalle si stabilirono in alcune zone della pianura Padana iniziando a bonificare i terreni che poi favorirono il diffondersi dell’allevamento del bestiame da latte. Ben presto questo generò una ampia disponibilità di latte, ampiamente superiore alle necessità della popolazione e fu così che l’eccedenza di latte venne destinata alla produzione di un tipo di formaggio a pasta dura che fosse in grado di stagionare e di conservare nel tempo le proprie peculiari caratteristiche nutritive. I monaci dettero origine alla ricetta del “Grana”, così chiamato per la particolare granulosità della pasta che si differenzia e si distingue dagli altri formaggi a pasta uniforme, e che ebbe subito il favore delle più ricche mense dell’epoca, oltre che diventare in breve tempo uno dei pilastri dell’economia agricola. Una produzione che oggi viene tramandata e tutelata dal Consorzio per la Tutela del Grana Padano, costituito nel lontano 1954 e che ha avuto, l’anno successivo, la Denominazione d’Origine, mentre nel 1996, il grana, ha ottenuto la D.O.P. che lo annovera tra i prodotti pregiati. Il disciplinare poi stabilisce alcune caratteristiche per il Grana Padano che vanno dal peso, che non deve superare i 40 kg., il diametro medio che deve essere di 40 cm., la forma cilindrica, la crosta spessa ed il colore bianco paglierino della pasta a struttura granulosa che si spezza formando delle scaglie. Inoltre per ottenere il marchio “Grana Padano” posto a fuoco sulle forme, deve avere da un minimo di nove mesi di stagionatura, per un uso da tavola, ai due anni per un uso da grattugia. Il Grana è un cibo prezioso in quanto completo, facilmente digeribile e raccomandato a tutti. Fornisce un contributo importante nell’alimentazione, sia dal punto di vista nutrizionale che energetico infatti, 30 grammi di questo formaggio fornisce un valore nutritivo pari a mezzo litro di latte, per ottenere invece 1 kg. di grana occorrono circa 15,50 litri di latte. Caratteristiche prodotto: è un formaggio a pasta dura, cotta e con una fine granulosità, pronto dopo una lenta e naturale stagionatura che va dai 9 ai 20 mesi, in appositi magazzini. Di colore bianco paglierino con un profumo fragrante e un sapore intenso e morbido, che si accentua con la maturazione. Si produce con latte di bovine da due mungiture al giorno, parzialmente scremato per affioramento. Caratteristiche nutrizionali: il Grana Padano, in quanto ottenuto da latte parzialmente scremato, è un formaggio molto leggero. E’ anche molto digeribile perché la stagionatura e gli enzimi che si formano durante la lavorazione, mettono in atto un processo digestivo paragonabile a quello che avviene nell’organismo umano. Tale caratteristica lo pone come alimento raccomandato per i bambini e per gli sportivi, fornisce infatti energia subito disponibile, ed è un componente prezioso della dieta durante la gravidanza e l’allattamento. Il processo produttivo per ottenere il grana si sviluppa nelle seguenti fasi: 1) scrematura parziale del latte; 2) latte nella caldaia; 3) aggiunta del siero e innesto naturale; 4) aggiunta del caglio naturale di vitello e coagulazione che dura 7-10 minuti; 5) rottura della cagliata, dura 2-4 minuti; 6) spurgo e cottura, alla temperatura di 53-55°c; 7) giacenza sotto siero per 20-24 minuti; 8) messa in fasciera per 2-3 giorni; 9) salatura per un periodo di 15-30 giorni; 10) stagionatura che può durare da 9 a 20 mesi.
 

Sul versante orientale dei Colli Berici esistono le condizioni ideali per la coltivazione del tartufo nero, che qui si trova soprattutto nella varietà "scorzone". Si tratta di una produzione piuttosto limitata.
A favorire lo sviluppo di questa coltura, le particolari condizioni ambientali di questi colli, con pendii asciutti all'interno di boschi di carpino nero, orniello e castagno, alternati a terreni umidi dove sono presenti anche il carpino bianco, la farnia, il nocciolo e l'acero campestre.
La prima cosa da dire a proposito dei tartufi e che trattasi di funghi ipogei, organismi cioè che svolgono tutto il proprio ciclo vitale sottoterra. Botanicamente parlando, fanno parte del genere "Tuber" ma non hanno nulla a che fare con patate e simili; sono invece parenti stretti di porcini e prataioli, pur avendo aspetto globoso e struttura interna assai diversa.
Come tutti i funghi, essendo sprovvisti di parti verdi i tartufi non sono in grado di ricavare attraverso la fotosintesi clorofilliana le sostanze necessarie al loro sviluppo; dunque devono assumere tali elementi dall'esterno e nella fattispecie dalle radici di alcune piante superiori instaurando un rapporto di simbiosi: il tartufo riceve dalla pianta degli zuccheri e la pianta riceve dal tartufo acqua e sali minerali che migliorano notevolmente il suo stato nutrizionale.
I tartufi hanno una parte vegetativa (micelio) costituita da sottili filamenti (ife), deputate all'assorbimento e ampiamente diramate a tessuto nel terreno. Queste a contatto con le parti terminali delle radici delle piante ospiti (querce, soprattutto), sviluppano particolari organi (micorrize) attraverso le quali si instaura lo scambio di sostanze vitali. Sono le micorrize che ogni anno al verificarsi di determinate condizioni climatiche, stimolano la formazione del corpo fruttifero (carpoforo), cioè del vero e proprio tartufo che si forma nel suolo a una profondità compresa tra la superficie e i 60 centimetri (eccezionalmente il metro) di profondità assumendo dimensioni variabili da quelle di un pisello a quello di una grossa arancia.
Questo frutto e caratterizzato da un rivestimento esterno (perizio), liscio o verrucoso, e da una polpa interna (gleba), che al taglio appare marmorizzata per la presenza di venature chiaroscure. Le venature scure costituiscono le aree fertili del carpoforo e contengono le spore, cui è demandata la funzione riproduttiva, mentre quelle più chiare sono sterili. Le spore sono racchiuse in numero limitato (1-8) in organi di forma globosa (aschi) che hanno una funzione analoga ai semi delle piante superiori.
Giunti a maturità, non potendo diffondere le spore come fanno i funghi di superficie, i tartufi diffondono il loro spiccato aroma. Gli animali che ne vengono attratti - insetti, lumache, roditori e cinghiali- se ne cibano disperdendo con le proprie deiezioni le spore nel terreno per l'avvio di un nuovo ciclo.
Tutto ciò in un complesso equilibrio biologico che spesso vede più specie di tartufi coabitare tra le radici della stessa pianta ospite. Delle tante specie esistenti, però, solo alcune hanno interesse alimentare.

La legge quadro n. 752 del 16 dicembre 1985 (ripresa dalla legge n. 30 del 28.6.1988 della Regione Veneto) ne riconosce, tra specie e varietà, nove:
Tuber magnatum detto tartufo bianco pregiato, o anche d'Alba, (periodo di raccolta 1 ottobre - 31 dicembre)
Tuber albidum detto bianchetto o marzuolo (15 gennaio - 30 aprile)
Tuber melanosporum detto tartufo nero pregiato, o di Norcia (15 novembre - 15 marzo)
Tuber brumale detto tartufo nero invernale (1 gennaio - 15 marzo)
Tuber brumale moschatum o tartufo moscato (15 novembre - 15 marzo)
Tuber aestivum detto tartufo nero estivo o scorzone (1 maggio - 30 novembre)
Tuber aestivum uncinatum detto tartufo uncinato (1 ottobre - 31 dicembre);
Tuber mesentericum detto tartufo nero ordinario (1 settembre - 31 gennaio)
Tuber macrosporum detto tartufo nero liscio (1 settembre - 31 dicembre).

Il tartufo in Italia ha le sue roccaforti ad Alba, in Piemonte, per il bianco, e a Norcia, in Umbria, per il nero pregiato, ma diverse altre regioni possono considerare la raccolta del tartufo un'attività economicamente interessante. Il Veneto, in particolare, registra una interessante presenza di tutte le specie di tartufo di interesse gastronomico a partire dal tartufo bianco che viene raccolto nelle terre del Po, in provincia di Rovigo, e nella Bassa padovana. Quanto al dettaglio della provincia di Vicenza, le zone tartuficole sono ubicate in prevalenza nel settore orientale dei Monti Lessini e sui Colli Berici. La specie di prevalente interesse è il tartufo nero estivo, o Scorzone, cui si affianca il tartufo uncinato, da taluni considerato varietà del precedente, da altri specie autonoma (presenti ma in quantità poco significative T. melanosporum, T. macrosporum e T. mesentericum).
Lo Scorzone è un tartufo d'ampio spettro ecologico, molto adattabile sia per tipo di suolo, ferma restando la matrice calcarea, tanto da trovarlo anche su terreni superficiali e sassosi, sia per clima, tollerando siccità e temperature che risulterebbero fatali al più delicato T. melanosporum. Quanto alle piante simbionti, sui Colli Berici le tartufaie ubicate nei pendii più asciutti sono all'interno di boschi a roverella con carpino nero, orniello e castagno; quelle dei terreni più umidi, sono in boschi di carpino nero con carpino bianco, farnia, nocciolo, orniello e acero campestre.
Sotto queste piante la presenza dello Scorzone può essere evidenziata da caratteristiche aree prive di vegetazione, i cosiddetti 'pianelli' o 'bruciate', dovute a emissioni dei tartufi. La stagione di raccolta riguarda quasi tutto l'anno. Gli abbozzi dei carpofori si formano a meta febbraio e già a fine aprile si notano sulla superficie del suolo delle screpolature dove emergono i primi tartufi; questa prima produzione di maggio-giugno, fornisce però tartufi poco profumati, che si degradano facilmente e non giungono mai a completa maturazione. Il grosso della fruttificazione si ha da agosto a settembre, a condizione tuttavia che vi sia stata qualche precipitazione estiva. Se non piove in luglio, la crescita si arresta. In genere i corpi fruttiferi dello Scorzone sono abbastanza superficiali e addirittura raso al suolo se prodotti in terreni molto compatti. Essi, sviluppandosi, sollevano la terra e formano caratteristiche fessure; altre volte nella tartufaia e visibile un vero e proprio anello con la terra più o meno sollevata, provocato dai tartufi in crescita.
Negli ambienti con densa vegetazione i corpi fruttiferi si sviluppano per lo più isolati, mentre nei luoghi più assolati e in presenza di "pianello" sono prevalentemente a gruppi.
Quanto a T. uncinatum, che sembra preferire esposizioni più ombrose e si manifesta con "pianelli" meno evidenti, i primi carpofori cominciano ad apparire in giugno ma anche la loro maturazione dipende dalle piogge di luglio; il grosso della raccolta si ha in autunno da ottobre a novembre, e prosegue fino a gennaio e febbraio.

Sui Colli Berici le tartufaie più produttive sono sul versante orientale, a Nanto e nei limitrofi comuni di Arcugnano Longare, Castegnero, Mossano, Barbarano Vicentino, Villaga e Zovencedo.
Dopo anni di incertezza, la coltivazione del tartufo nero pregiato (T. melanosporum) può dirsi una realtà consolidata (mentre lo stesso non può dirsi per il tartufo bianco, peraltro incompatibile con le condizioni pedoclimatiche dei Colli Berici).
I cosiddetti prodotti tartufati costituiscono oggi un'importante voce nell'economia del tartufo - si va dal burro all'olio aromatizzati, dalla farina da polenta al riso al tartufo, fino a prodotti più complessi come formaggi, paste e salse di pronto uso - senza richiedere investimenti tecnologici particolarmente onerosi.
Tutto questo fermo restante il ruolo trainante della ristorazione locale sia convenzionale che agrituristica, peraltro già attiva con una offerta gastronomica di buon richiamo.