IL VINO

Tra le città di Padova e Verona, proprio in mezzo alla pianura veneta, e a sud della città di Vicenza, sorgono i Colli Berici. Su queste colline di origine vulcanica con un clima mite ed accogliente, terre ideali per la coltivazione della vite che in questi luoghi è presente da tempi antichissimi, si trova Barbarano. Che questa sia zona a chiara vocazione vitivinicola lo dimostra il ritrovamento di vinaccioli di “Vitis Silvestris”, rinvenuti tra i resti delle palafitte del vicino lago di Fimon, i quali risalgono all’età del bronzo e cioè ad oltre 3000 anni prima di Cristo. Particolare attenzione a questi territori venne dedicato dalla Serenissima, in materia di vino, ed anche la Chiesa ne aveva capito la grande importanza: infatti il Vescovo di Vicenza, proprietario dei terreni di Barbarano, stabiliva i tempi della vendemmia e della lavorazione in forma esclusiva, cosicché anche i contadini avessero un riferimento temporale e non si distraessero a curare le proprie vigne! I Colli Berici hanno circa 40.000 ettari coltivati dei quali 3.000 sono a vite e la cui qualità non è in discussione, visto che intere generazioni di vignaioli si tramandano con estrema cura questa inestimabile ricchezza. I vini prodotti in questa delimitata zona sono tutelati da un Consorzio che ha ottenuto la D.O.C. nel 1973, con rivisitazioni nel 1993. Il Consorzio Tutela Vini DOC Colli Berici conta una cinquantina di soci. Vi sono poi due Cantine Sociali che contano circa 500 produttori e che, insieme, le rende le più grandi d’Europa. La produzione è di circa 500 mila quintali di cui circa il 70% è rappresentato da vini bianchi. Fiore all’occhiello della produzione enologica berica è il Tocai Rosso nelle due qualità: TOCAI ROSSO di BARBARANO o BARBARANO ed il TOCAI ROSSO. Il primo viene prodotto in una ristretta zona collinare, ben delimitata, con la più antica tradizione di produzione, nel nostro comune di Barbarano e dintorni. Lo caratterizza una più accentuata fragranza floreale, una buona struttura ed una maggiore alcolicità. Questo vitigno ha origini antiche: nel ‘300 i Vescovi di Barbarano portarono dalla Francia le prime barbatelle di “grenache” o Canonau che hanno la stessa radice, presenti anche in Spagna, come suggerisce il nome “Garnacha” e, sui nostri Colli ai primi del secolo, ancora si parlava dell’uva dei Vescovi. Il Tocai Rosso dà un vino dall’inconfondibile colore rosso rubino brillante (è vinificato con poca macerazione sulle bucce per poterne preservare la freschezza), ha un profumo vinoso ma delicato, un sentore di mora e lampone, violetta e vaniglia, rosa di macchia e fiore di mandorlo. Ha un sapore non eccessivamente asciutto, gradevolmente amarognolo ed una buona armonia di freschezza e tanninicità. E’ un vino che accompagna tutti i piatti della tradizione vicentina, dai salumi ai risotti, dagli animali da cortile e piatti legati alla cucina contadina, ai formaggi di piena freschezza ed inoltre può essere bene abbinato al piatto principe della cucina vicentina: il baccalà, la cui dolce untuosità ben si sposa all’acidità del vino. Ma i Colli Berici non sono solo Tacai Rosso o Barbarano, altri vini danno lustro alla nostra zona trai quali il GARGANEGA, un vino che deriva dai vitigni omonimi. Viene addolcito dalla presenza di Trebbiano di Soave o di una modica quantità di Pinot per ingentilirne gusto e aroma. Di colore giallo paglierino tendente al dorato chiaro ha un profumo leggermente vinoso e profumo caratteristico, un sapore asciutto delicatamente amarognolo, di medio corpo, armonico e di giusta acidità. La gradazione alcolica è intorno ai 10 - 12° e si offre oltre che a tuttopasto, soprattutto con baccalà alla vicentina e piatti di pesce impegnativi quali il luccio, l’anguilla  o lo sgombro. Il SAUVIGNON, che si ottiene da uve provenienti dall’omonimo vitigno coltivato da molto tempo sui Berici con indubbio successo. Di colore giallo paglierino e con profumo caratteristico e delicato con sentore di peperone verde. Al gusto è asciutto e armonico, fresco e di corpo. Una gradazione di 11 - 13° e si accompagna ad antipasti di pesce, pesci bolliti e al cartoccio, soufflè e creme vellutate. Il PINOT BIANCO, da uve dell’omonimo vitigno con possibilità di piccole quantità di Pinot Grigio e Chardonnay. Di colore bianco paglierino chiaro, con profumo caratteristico, delicatamente intenso. Il sapore è armonico, pieno e vellutato con gradazione alcolica di 10 - 12°. Un vino bianco da servire fresco, ideale con il pesce, soprattutto con molluschi e crostacei, risotti, in particolare agli asparagi, ai bruscandoli e tutti i risotti a base di erbette. Il TOCAI BIANCO, ottenuto con uve del vitigno omonimo o con l’aggiunta di una piccola quantità di Garganega. Ha colore giallo paglierino e profumo delicatamente vinoso. Al gusto è asciutto con fondo amarognolo, di corpo, lievemente acidulo ma molto armonioso. Il grado alcolico è di 10 - 12°. Ottimo come aperitivo si accompagna anche, oltre come tuttopasto, a piatti a base di pesce, uova e asparagi di Bassano, tutti i tipi di frittelle. Lo CHARDONNAY, che si ottiene da uve di un vitigno internazionale di grande pregio che ha trovato anche sui Berici un ambiente ideale per esprimere la sua alta qualità. Viene vinificato in purezza o con l’aggiunta di una modesta quantità di Pinot Bianco, si presenta di colore giallo paglierino con riflessi verdognoli. Ben strutturato ha profumo delicato, caratteristico ed elegante. Il sapore è fruttato ed armonioso, una gradazione di 11°. Un vino da bersi giovane e fresco, perfetto come aperitivo, da tuttopasto o con piatti di pesce e carni leggere, ottimo con le trote. Il MERLOT, da uve di un vitigno dalle nobili caratteristiche già presente nelle nostre zone collinari dal secolo scorso. Il suo colore è rosso rubino con un profumo piacevolmente intenso, vinoso, caratteristico. Il gusto è corposo, pieno, morbido ed armonico con una gradazione di 11°. Un vino completo da bere anche fuoripasto, si accompagna con successo ad arrosti di carne bianche e rosse, pollame e coniglio. Il CABERNET, sicuramente uno dei grandi vini del mondo, ottenuto dai vitigni Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon, da soli o congiuntamente. Se invecchiato per tre anni può fregiarsi del termine “Riserva”. Di colore rosso rubino carico e riflessi viola, tende al color mattone con l’invecchiamento. Ha profumo gradevolmente intenso, caratteristico, ed un sapore asciutto, robusto e giustamente tannico. Gradazione alcolica di 11 - 12°. Un vino che accompagna molto bene arrosti di carni rosse, alla griglia, allo spiedo, cacciagione o selvaggina, formaggio grana. E non da ultimo lo SPUMANTE, ultimo nato e ottenuto dalla spumantizzazione di uve Garganega (minimo 50%), Pinot Bianco, Pinot Grigio, Chardonnay e Sauvignon, in autoclave. Con spuma fine e persistente ha colore paglierino più o meno chiaro brillante. Un profumo gradevole e fruttato e sapore secco, fine ed armonico. Il grado alcolico è di 11° e si presta ottimamente come aperitivo o con la pasticceria veneta tradizionale.

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L’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Era d’uso, per gli antichi Romani, che quando conquistavano nuovi territori, questi venissero assegnati per gran parte ai soldati che avevano contribuito alla conquista. E’ probabile quindi che la coltura dell’olivo in Veneto sia stata introdotta dai coloni romani. Notizie certe però della presenza dell’olivo nella zona dei Colli Berici vengono trovate in periodo dell’Alto Medio Evo. Dapprima la presenza in Valpolicella e in Val d’Illasi, dove sono molte le aree con buona esposizione solare e la protezione dalle correnti fredde del Nord, ciò ha favorito l’espansione progressiva dell’olivo, che si è estesa poi fino alle colline vicentine e quindi fino a noi. Dall’epoca romana ad oggi, in Veneto, l’olivicoltura ha subito vicende alterne: infatti da periodi di sviluppo, promossi dall’interesse delle grandi proprietà ecclesiastiche verso un prodotto molto utile non solo come alimento ma anche per l’illuminazione e per le esigenze di culto, si passava a momenti di crisi a causa delle importazioni della Repubblica Veneta dai territori dell’Italia Centrale e Meridionale, senza contare i problemi climatici che, periodicamente come in più riprese tra il XVIII e il XIX secolo, a causa delle forti gelate invernali, causava un’alta moria di piante. Talora la ripresa era ostacolata dalla scelta degli agricoltori di passare ad altre colture più redditizie, come avvenne nel XIX secolo in cui si preferì, all’olivo, la coltura della vite e del gelso e questa crisi portò alla chiusura di numerosi frantoi. Una certa ripresa si verifica dopo la prima guerra mondiale e si accentua durante la seconda in cui riprendono con buon ritmo le piantagioni, tanto che dal 1956 ed il 1962 si stima siano state piantate in territorio veneto circa 75.000 piante d’olivo. L’espansione della coltura dell’olivo che conquista sempre più l’entroterra mediterraneo per raggiungere la Provenza, le rive del Garda e le colline venete,  certamente sancisce  una ben precisa forma di civiltà. Consideriamo i provvedimenti legislativi che ruotano intorno all’olio ed inoltre all’importanza che per secoli gli viene attribuita quale merce di scambio. Questa espansione, che viene fermata a sud dalle sabbie desertiche, trova favorevoli condizioni di respiro al nord e all’ovest per portare, oltre all’olivo, i motivi più profondi della cultura cristiana e classica e, in questa prospettiva, gli olivi del Veneto acquistano un significato del tutto particolare. L’olio che doveva anche conservare gli alimenti e migliorarne l’igiene. Doveva inoltre rispondere ad una domanda sempre maggiore di prodotti di qualità che reggessero il confronto con gli altri grassi come il burro ed il lardo. Battaglia difficile che, da un lato fa leva su sapori e gusti particolari, dall’altra non esclude le sofisticazioni. A queste difficoltà oggi se ne aggiungono altre: dai costi di produzione, oramai meccanizzata, al tipo di presentazione mediato spesso da fatali interventi pubblicitari, alla complicità della medicina in tema di grassi alimentari, che spesso è fuorviante e non sempre critica. Il consumatore poi che insegue forme di genuinità improponibili o miraggi dietetici o salutistici non supportati da giuste tesi dottrinali. In questo contesto la fedeltà all’olio, sia ambientale che culturale, paesaggistica e gastronomica deve venire dalla garanzia di igienicità e dalla tipicità del sapore, una fedeltà vissuta che non considera l’olio come banale fonte di calorie.

CONSIGLI UTILI = Azioni benefiche: Sono molte le azioni benefiche che l’olio extravergine di oliva esercita sul nostro organismo tra cui protegge, disinfiamma e stimola le mucose di stomaco ed intestino, fegato, cistifellea e pancreas. Agisce in modo positivo contro diabete, arteriosclerosi, malattie cardiovascolari e delle vie biliari; favorisce l’assorbimento di vitamina E; regola i movimenti dell’intestino durante la digestione favorendo il percorso del cibo (peristalsi). Azione antiossidante: l’olio extravergine di oliva è uno dei prodotti più ricchi di antiossidanti naturali. Questi servono a combattere i cosiddetti “radicali liberi” prodotti dall’ossidazione per alcune reazioni chimiche del nostro organismo. Questi possono rilevarsi molto dannosi e causare malattie di carattere cardiovascolare o tumorali e, per questo, servono gli agenti antiossidanti contenuti in gran quantità nella dieta mediterranea ed in particolare nell’olio extravergine di oliva, ricco di vitamina A, D ed E, flavonoidi, fenoli e pigmenti pirrolici, sostanze che combattono i radicali liberi e rallentano il processo di invecchiamento delle cellule. Colesterolo: l’olio extravergine di oliva contribuisce a ridurre l’eccesso di colesterolo non generando colesterolo “cattivo” (LDL) ma favorendo la formazione di quello “buono” (HDL). Quest’ultimo ripulisce le arterie da eventuali placche arteriosclerotiche prodotte dallo stesso LDL impedendo che queste sostanze aderiscano alle pareti delle arterie occludendole. Contenuto calorico: l’olio extravergine di oliva è un alimento molto digeribile, l’unico al 100% contro l’olio di girasole 85%, l’olio di arachidi 81% e l’olio di mais 36%. Essendo però più gustoso e saporito possiamo usarne una quantità inferiore, riducendo l’apporto calorico del piatto a tutto vantaggio della nostra linea. Fabbisogno giornaliero: l’olio extravergine di oliva è ricco di grassi “insaturi” utili al nostro organismo anche per assimilare latre sostanze utili. Al nostro organismo necessita una quantità ottimale pari a due cucchiai al giorno di questi grassi “insaturi”. Nello sport: è molto utile per chi fa sport in quanto garantisce l’apporto di sostanze nutritive tipiche di un prodotto naturale e, allo stesso tempo, ha effetti positivi sulla digestione in quanto ne riduce i tempi del processo. Stimola la secrezione di sostanze che riducono l’acidità gastrica, aiuta l’attività della cistifellea e la digestione dei grassi a livello intestinale. In gravidanza: è bene aggiungere due cucchiai di olio extravergine di oliva alla propria dieta durante la gravidanza. Gli acidi grassi che l’olio contiene contribuiscono alla formazione delle cellule del sistema nervoso. Usato crudo, inoltre, l’olio riduce eventuali problemi di stipsi fastidiosi per la gestante. Per l’infanzia: anche per i più piccoli l’olio extravergine di oliva è un alimento ideale, in quanto nel rapporto perfettamente bilanciato nel suo contenuto di acidi, oltre a essere molto digeribile è importantissimo nel processo di formazione delle ossa e di sviluppo del cervello. Per questo anche le pappe di svezzamento fin dal 4° - 5° mese di vita possono essere condite con l’olio extravergine di oliva. In cottura: è uno dei grassi più adatti per friggere perché sopporta temperature elevate e, rispetto agli altri grassi, raggiunge il “punto di fumo” ad una temperatura più alta. Il punto di fumo è quando un grasso brucia dando agli alimenti un cattivo sapore, è dannoso per il fegato e, a volte addirittura tossico. L’olio extravergine di oliva raggiunge il punto di fumo ad oltre 250°, cosa che nella frittura, che spesso supera i 200°, non si raggiunge mai. Possiamo quindi friggere tranquilli.

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IL GRANA PADANO

Un formaggio di grande importanza al quale sono stati dedicati moltissimi scritti e volumi da riempire intere biblioteche. La sua storia risale all’inizio del secondo millennio, quando, nel Medioevo, le comunità monastiche Cistercensi dell’Abbazia di Chiaravalle si stabilirono in alcune zone della pianura Padana iniziando a bonificare i terreni che poi favorirono il diffondersi dell’allevamento del bestiame da latte. Ben presto questo generò una ampia disponibilità di latte, ampiamente superiore alle necessità della popolazione e fu così che l’eccedenza di latte venne destinata alla produzione di un tipo di formaggio a pasta dura che fosse in grado di  stagionare e di conservare nel tempo le proprie peculiari caratteristiche nutritive. I monaci dettero origine alla ricetta del “Grana”, così chiamato per la particolare granulosità della pasta che si differenzia e si distingue dagli altri formaggi a pasta uniforme, e che ebbe subito il favore delle più ricche mense dell’epoca, oltre che diventare in breve tempo uno dei pilastri dell’economia agricola. Una produzione che oggi viene tramandata e tutelata dal Consorzio per la Tutela del Grana Padano, costituito nel lontano 1954 e che ha avuto, l’anno successivo, la Denominazione d’Origine, mentre nel 1996, il grana, ha ottenuto la D.O.P. che lo annovera tra i prodotti pregiati. Il disciplinare poi stabilisce alcune caratteristiche per il Grana Padano che vanno dal peso, che non deve superare i 40 kg., il diametro medio che deve essere di 40 cm., la forma cilindrica, la crosta spessa ed il colore bianco paglierino della pasta a struttura granulosa che si spezza formando delle scaglie. Inoltre per ottenere il marchio “Grana Padano” posto a fuoco sulle forme, deve avere da un minimo di nove mesi di stagionatura, per un uso da tavola, ai due anni per un uso da grattugia. Il Grana è un cibo prezioso in quanto completo, facilmente digeribile e raccomandato a tutti. Fornisce un contributo importante nell’alimentazione, sia dal punto di vista nutrizionale che energetico infatti, 30 grammi di questo formaggio fornisce un valore nutritivo pari a mezzo litro di latte, per ottenere invece 1 kg. di grana occorrono circa 15,50 litri di latte. Caratteristiche prodotto: è un formaggio a pasta dura, cotta e con una fine granulosità, pronto dopo una lenta e naturale stagionatura che va dai 9 ai 20 mesi, in appositi magazzini. Di colore bianco paglierino con un profumo fragrante e un sapore intenso e morbido, che si accentua con la maturazione. Si produce con latte di bovine da due mungiture al giorno, parzialmente scremato per affioramento. Caratteristiche nutrizionali: il Grana Padano, in quanto ottenuto da latte parzialmente scremato, è un formaggio molto leggero. E’ anche molto digeribile perché la stagionatura e gli enzimi che si formano durante la lavorazione, mettono in atto un processo digestivo paragonabile a quello che avviene nell’organismo umano. Tale caratteristica lo pone come alimento raccomandato per i bambini e per gli sportivi, fornisce infatti energia subito disponibile, ed è un componente prezioso della dieta durante la gravidanza e l’allattamento. Il processo produttivo per ottenere il grana si sviluppa nelle seguenti fasi: 1) scrematura parziale del latte; 2) latte nella caldaia; 3) aggiunta del siero e innesto naturale; 4) aggiunta del caglio naturale di vitello e coagulazione che dura 7-10 minuti; 5) rottura della cagliata, dura 2-4 minuti; 6) spurgo e cottura, alla temperatura di 53-55°c; 7) giacenza sotto siero per 20-24 minuti; 8) messa in fasciera per 2-3 giorni; 9) salatura per un periodo di 15-30 giorni; 10) stagionatura che può durare da 9 a 20 mesi.

Valore energetico (per 100 gr.di prodotto):

Kcal 384 di cui 252 da lipidi e 132 da proteine,

kj 1606 di cui 1054 da lipidi e 552 da proteine,

Umidità                                   gr. 32

Proteine totali                          gr. 33

Fosfopetidi solubili                   gr. 1,5

Aminoacidi liberi totali  gr. 6

Lipidi o grassi                          gr. 28

Acidi linoleici coniugati mg. 170

Calcio                                     mg. 1165

Fosforo                                   mg. 692

Rapporto calcio/fosforo           1,7

Cloruro di sodio                      gr. 1,6

Magnesio                                mg. 63

Zinco                                       mg. 11

Ferro                                       mg. 0,14

Rame                                      mg. 0,5

Potassio                                  mg. 120

Selenio                        mcg. 12

Iodio                                       mcg. 35,5

Vitamina A                              mcg. 224

Vitamina B1                            mcg. 17

Vitamina B2                            mcg. 360

Vitamina B6                            mcg. 117

Vitamina B12                          mcg. 3

Vitamina D3                            mcg. 0,5

Vitamina PP                            mcg. 3

Vitamina E                               mcg. 206

Acido pantotenico                   mcg. 246

Colina                                     mcg. 20

Biotina                                     mg. 6

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